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Jul 27, 2023

Pourquoi non

"Ce n'est pas la même chose." C'est la réponse standard lorsque les nutritionnistes suggèrent de passer à la bière 0,0 pour réduire votre consommation d'alcool. Et tu as raison : la bière sans alcool n'a pas la même

"Ce n'est pas la même chose." C'est la réponse standard lorsque les nutritionnistes suggèrent de passer à la bière 0,0 pour réduire votre consommation d'alcool. Et vous avez raison : la bière sans alcool n'a pas le même goût que la bière normale. Elles sont beaucoup plus saines, mais pourquoi la bière sans alcool ne peut-elle pas être comme la version alcoolisée ? Est-il vrai que tout ce qui a bon goût est malsain ?

Aussi chaud qu'il puisse faire, il est préférable d'arrêter de commander de la bière sans alcool pour rester hydraté, comme s'il s'agissait d'une meilleure version de l'eau du robinet. Les réglementations de la FDA autorisent la bière sans alcool à contenir jusqu'à 0,5 % d'alcool. Ainsi, vous pourriez toujours introduire de l’alcool dans votre corps, et selon votre rythme, cela pourrait représenter une quantité importante.

Il existe plusieurs méthodes pour réduire ou éliminer l’alcool dans une bière. Ils se répartissent en deux catégories : empêcher la formation d’alcool et éliminer l’alcool une fois qu’il s’est déjà formé. Dans les deux cas, la saveur joue un rôle. Le premier système est le plus courant. Elle consiste à modifier les conditions de production pour que peu d'alcool soit produit lors de la fermentation. Cela peut se faire en modifiant la macération, en arrêtant la fermentation ou en utilisant une levure spéciale.

Les changements de macération entraînent moins de sucre disponible pour la levure, et donc moins de fermentation et moins d'alcool. Les grains utilisés pour fabriquer la bière sont composés principalement d’amidon, un glucide complexe formé de molécules de glucose. Si l’amidon est « coupé », il est réduit en chaînes de moins de molécules de glucose, appelées sucres simples.

Saccharomyces cerevisiae, ou levure de bière, ne peut pas fermenter l'amidon, mais elle peut fermenter le sucre. La première étape consiste à briser les longues chaînes de marche. Cela commence par le maltage, qui consiste à mouiller les grains pour qu'ils germent. Le grain libère des enzymes puis est séché pour arrêter la germination.

Le grain obtenu est appelé malt. Il est broyé pour commencer le processus de macération. De l'eau chaude est ensuite ajoutée pour activer les enzymes qui décomposent l'amidon et libèrent les sucres que ces derniers transformeront en alcool. La quantité et le type de sucres libérés dépendront des enzymes activées, qui sont contrôlées par la température. Une infusion à faible teneur en sucre contiendra une quantité d’alcool inférieure.

La fermentation peut être arrêtée de plusieurs manières, notamment en réduisant rapidement la température jusqu'au point de congélation afin que les levures cessent leur activité. Une autre façon consiste à pasteuriser le bouillon pour détruire les micro-organismes. Ou bien la levure peut être retirée du liquide.

Utiliser de la levure qui produit moins d’alcool résout le problème. Une souche incapable de fermenter le malt peut être utilisée. Hormis le type de micro-organisme utilisé, le processus de création d’une bière sans alcool est le même que celui d’une bière normale.

L'alcool peut être éliminé de la bière de plusieurs manières différentes. La bière peut être chauffée pour évaporer l'alcool. Le problème est que si l'on utilise des températures élevées, atteignant le point d'ébullition, une grande partie des composés qui donnent à la bière son arôme seront également éliminées, et le liquide obtenu ne ressemblera même pas à la bière. Généralement, la distillation sous vide est utilisée à une température comprise entre 30 et 60 °C. Ce système permet l’élimination complète de l’alcool. Malheureusement, les substances volatiles qui composent l'arôme de la bière sont également perdues.

L'alcool est réduit, mais le goût et l'odeur de la bière peuvent être altérés. Pourquoi n'a-t-il pas le même goût ?

Aucun de ces processus ne donne lieu à une boisson ayant le goût de la bière originale. Si la fermentation est arrêtée, la levure ne peut pas agir sur les aldéhydes qui donnent son arôme à la bière, laissant au final un goût indésirable.

Si l’arrêt de la fermentation réduit l’alcool, il réduit également la présence de composés importants comme les esters et les alcools supérieurs – ceux qui, contrairement à l’éthanol, ont plus de deux atomes de carbone, comme le propanol, l’isobutane, l’alcool amylique et l’alcool isoamylique – qui donnent à la bière sa saveur fruitée. . Vous obtenez une bière sans alcool, peu aromatique et au goût sucré.

Le processus de chauffage ne laisse pas ces saveurs, mais le résultat pourrait également être amélioré. Les deux techniques entraînent une perte d’esters et d’alcool plus élevé. Lorsque la chaleur est appliquée, un arôme caramélisé indésirable apparaît.